IL GHIACCIO:

Una cosa che mi capita spesso quando sono al bancone è che i clienti mi pongano delle domande in merito agli ingredienti che sto utilizzando: chi vuole maggiori informazioni sul Gin, chi mi chiede della tonica, chi invece si interroga se lo sciroppo è homemade, ecc.

Quasi mai nessuno invece si chiede quanto conti il ghiaccio in un cocktail!

So cosa stai pensando: “Scusa, Luca, ma il ghiaccio è ghiaccio! che importanza vuoi che abbia?”

Resterai sorpreso nello scoprire che diversamente da quanto si possa pensare: Il ghiaccio è uno degli ingredienti più importanti nella preparazione di un cocktail!

L’importanza del ghiaccio nell’antichità.

C’è da dire innanzitutto che il valore dell’utilizzo del ghiaccio ha origini antiche, anche se è solo da pochi anni che si è veramente compresa la sua importanza nella mixology.

Già intorno al 1000 A.C. vi sono delle testimonianze dell’utilizzo del ghiaccio da parte delle popolazioni cinesi.

Nel 400 A.C. sia i Romani che i Persiani lo iniziarono ad utilizzare prevalentemente per la conservazione del cibo.

Molto tempo dopo invece, nel 1600, si comprese che il freddo era un eccellente metodo di conservazione. Oltre all’essicazione, l’affumicatura e la salatura, esso permetteva di mantenere inalterati i sapori e profumi dei cibi oltre alle qualità nutrizionali.

Si iniziarono così a progettare e realizzare le prime “neviere o ghiacciaie“ 👈( vedi link)  interrate o isolate dall’esterno con la paglia che permettevano di mantenere d’estate la neve immagazzinata durante il periodo invernale.

Fu solo nel 1806 che ebbe inizio il vero e proprio commercio del ghiaccio, grazie a Frederic Tudor 👈detto “Ice King” che trasportò, in navi le cui stive furono rivestite di paglia, enormi blocchi di ghiaccio dal New England fino ai Caraibi.

Oggi, nei soli Stati Uniti, vale più di 2,5 miliardi di dollari ogni anno.

E’ chiaro quindi che il ghiaccio sin dall’antichità ha rivestito un’enorme importanza in termini di conservazione degli alimenti e nel migliorarne la qualità.

Ma perché il ghiaccio è così fondamentale nei cocktail?

Possiamo dire che l’importanza del ghiaccio nei cocktail sia molto simile a quello che esso aveva anticamente nella conservazione e nella qualità del cibo. ( scopri come si conservava il cibo prima dell’avvento dei frigoriferi 👈)

Esso permette che si creino 3 condizioni fondamentali per la buona riuscita di un cocktail:

• giusta temperatura
• corretta diluizione
• appropriato tenore alcolico

Giusta temperatura

Appena prodotto, sia che avvenga attraverso un fabbricatore di ghiaccio industriale o un congelatore domestico, il ghiaccio ha una temperatura di circa -18°/-19°.

Dal momento in cui lo togliamo dal congelatore esso inizierà ad assorbire calore dall’esterno e la sua temperatura aumenterà, fino ad arrivare a 0°…

…da qui in poi comincerà a sciogliersi e a raffreddare il nostro drink!

Mentre passa dallo stato solido a quello liquido, il ghiaccio inizia ad assorbire calore dal cocktail e a raffreddarlo in modo corretto, portandolo alla giusta temperatura.

Corretta diluizione

Quando il ghiaccio comincia a sciogliersi all’interno del nostro cocktail, inizia anche il processo di diluizione.

Anche in questo caso il ghiaccio svolge un ruolo fondamentale  perché si mescola agli altri ingredienti, valorizzandoli e facendone emergere le caratteristiche più importanti.

Ti sarai sicuramente accorto che non tutti i cocktail vengono preparati allo stesso modo:

• Alcuni vengono realizzati direttamente nel bicchiere che ti verrà servito (tecnica Build), inserendo prima il ghiaccio, poi la parte liquida e mescolando con un cucchiaio (Spoon)
• Altri invece vengono prima realizzati in un ampio bicchiere con del ghiaccio (Mixing Glass), mescolati e poi versati nel bicchiere di servizio (tecnica Mix & Strain o Stir & Strain)
• Altri ancora vengono agitati vigorosamente all’interno di uno Shaker con del ghiaccio e poi versati nel bicchiere, dal quale consumerai il tuo cocktail (tecnica Shake & Strain)

Esistono decine di ricette : solo nell’elenco dei cocktail ufficiali Iba (International Bartender Association), associazione alla quale appartengo, attualmente ve ne sono 90.

Ogni ricetta è stata studiata ad hoc per garantire la corretta diluizione tra gli ingredienti che la compongono, valorizzando ogni elemento per ottenere un drink equilibrato nel gusto e nel tenore alcolico.

Appropriato tenore alcolico

Un altro importante risultato ottenuto attraverso il ghiaccio è quello di attenuare l’impatto dell’alcool ed il tenore alcolico di un cocktail. ( leggi qui il nostro articolo sulla Gradazione alcolica 👈)

Per aiutarti a comprendere meglio come questo avviene facciamo un esempio:

Immagina di bere un Negroni (è il mio cocktail preferito!)… lo berresti mai a temperatura ambiente?!

No vero?! ed anche se volessi provare a farlo probabilmente ti fermeresti al primo sorso, perché non diluito, con i suoi 27° vol, bevuto caldo riuscirebbe di sicuro a rovinarti l’aperitivo!

Ora invece, immagina di bere lo stesso Negroni, in un bicchiere con il ghiaccio, opportunamente raffreddato e diluito: il tenore alcolico grazie alla diluizione è sceso (meno di 20°vol) e la temperatura è più bassa.

La quantità di alcool presente nel drink non cambia, ma per effetto del ghiaccio, della diluizione e della temperatura più bassa il tuo aperitivo è molto più piacevole!

Il ghiaccio utilizzato nella preparazione di un cocktail , permette di raffreddarlo, conservarlo alla giusta temperatura di servizio e valorizzare ogni elemento per ottenere un drink equilibrato nel gusto e nel tenore alcolico

Spero che la lettura di questo articolo sia stata di tuo gradimento e che ti abbia aiutato a comprendere che il “ghiaccio non è solo ghiaccio” ma un ingrediente fondamentale nella preparazione di un cocktail!

Ma come si fa ad ottenere ghiaccio di qualità (anche a casa) ?

Nel prossimo articolo dedicato al ghiaccio parleremo di questo argomento!

Continua a seguirci sul nostro Blog ;-)